Se você já testou algumas receitas sem glúten percebeu que a goma xantana está presente em muitas receitas, mas nem sempre temos ela em casa e aí vem a dúvida: como substituir goma xantana?
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Se você é novo na culinária sem glúten e já exclui a goma xantana da receita achando que ela não era importante, percebeu que o resultado final ficou muito diferente ou então virou mesmo uma tragédia.
Por mais que a quantidade de goma xantana em uma receita seja pequena ela é realmente fundamental, se você não usar ela na receita você precisa substitui-la por um outro ingrediente e neste post você vai aprender a fazer estas substituições sem erros.
O QUE É GOMA XANTANA, PARA QUE SERVE E ONDE ENCONTRÁ-LA
A goma xantana é um polissacarídeo, ou seja, um açúcar, que é obtido através da fermentação da bactéria Xanthomonas campestris que sintetiza a goma para evitar a desidratação.
Ela é proveniente da glicose do milho e sempre é usada em pequenas quantidades na receita. Se você não tiver nenhuma alergia ou intolerância ao milho ela não faz mal à saúde.
Ela serve como estabilizante, emulsificante e espessante da receita. Eu costumo dizer que a goma xantana é tipo uma cola que mantém os ingredientes estáveis na receita.
Ou seja, quando ela está na quantidade adequada ela a da mais elasticidade, viscosidade e uma boa textura para a receita.
Eu já fiz diversos testes com outras gomas e espessantes, mas a goma xantana é a minha preferida.
Você encontra a goma xantana em lojas que vendem produtos naturais a granel, compre uns 30 gramas e mantenha em um vidro limpo e bem fechado na geladeira.
Em grandes supermercados você encontra a goma xantana na seção de alimentos sem glúten e se na sua cidade você não encontrar, você sempre pode comprar em lojas online de produtos naturais.
QUAIS INGREDIENTES SUBSTITUEM A GOMA XANTANA?
Talvez você já tenha visto sugestões de substituição da goma xantana com ingredientes que acabaram estragando a sua receita.
Infelizmente algumas informações erradas são repetidas tantas vezes que acabam virando “verdade” na internet, mas neste post vou te contar 3 ingredientes que substituem a goma xantana e quais resultados conferem na receita.
COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA POR CMC
A CMC ou Carboximetilcelulose, é um composto natural derivado da celulose, ela é encontrada com facilidade em lojas que vendem artigos de confeitaria ou artigos de festas.
A CMC é frequentemente usa em bolos com cobertura de pasta americana e por isso é mais fácil de encontrar na grande maioria das cidades.
Você pode substituir a goma xantana por CMC na mesma proporção, ou seja, se a receita leva 1 colher de chá de goma xantana você substitui por 1 colher de chá de CMC.
Por mais que a CMC seja mais fácil de encontrar, na minha opinião ela é a que confere o pior resultado para as receitas.
Com a CMC a massa fica mais firme e ressecada, as massas ficam menos flexíveis e viscosas do que quando você usa a goma xantana.
COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA POR GOMA GUAR
A goma guar é a minha primeira opção quando não tenho goma xantana em casa, ela confere um resultado final semelhante ao da goma xantana, mas não com o mesmo poder de “cola”.
A goma guar é proveniente de uma planta nativa da ásia tropical, e assim goma a goma xantana também é encontrada em lojas que vendem produtos naturais. Na indústria é usada no espessamento de sorvetes, congelados, molhos e temperos.
Você pode substituir a goma xantana por goma guar na mesma proporção, ou seja, se a receita leva 1 colher de chá de goma xantana você substitui por 1 colher de chá de goma guar.
COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA POR PSYLLIUM
O psyllium é uma fibra natural derivada da casca de uma planta chamada Plantago ovata.
Mas sempre que você faz essa substituição você muda bastante a característica final da receita e por isso eu sugiro que você faça esta troca apenas se já tiver experiência com as receitas sem glúten.
A proporção de substituição da goma xantana pelo psyllium é diferente, você não usa a mesma proporção como com a goma guar e a cmc.
Substitua 1 colher de chá de goma xantana por 2 colheres de sopa de psyllium, vale lembrar que não é aquela colher do dia a dia transbordando, e sim a colher de medida nivelada.
RESUMINDO COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA
- 1 colher de chá de goma xantana = 1 colher de chá de CMC
- 1 colher de chá de goma xantana = 1 colher de chá de Goma Gua
- 1 colher de chá de goma xantana = 2 colheres de sopa de Psyllium
A colher utilizada é a colher de chá padrão de medida (5 ml), que deve ser medida nivelada. A colher de sopa padrão mede 15 ml e também deve ser medida nivelada.
Clique aqui para aprender quantos ml tem uma xícara padrão de medida!
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Espero que você tenha gostado destas dicas de como substituir goma xantana e se tiver dúvidas ou sugestões é só deixar um comentário abaixo.
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20 Comentário
Adorei, Susan!
Pensava que era 1 CS de psyllium pra 1 cc de xantana, mas nunca havia testado. Agora sim, grata pela dica! ??
Que bom que confirmou o que você pensava 🙂
Beijos
Olá! Prefiro fazer as receitas com as medidas em gramas, para garantir a precisão. A colher de chá da goma xantana pesa quatro gramas (é o que tenho utilizado para fazer pão)? Parabéns pelo seu trabalho, já fiz várias receitas deliciosas (inclusive tem um panetone crescendo no micro-ondas).
Olá Adriana, dificilmente uma balança caseira consegue medir menos que 1 grama, por isso passo sempre a medida de colher de chá. Uma colher de chá pesa 3,5 gramas, mas eu sugiro que você não use a balança porque se ela não estiver bem correta e não medir menos que 1 grama, a chance de você estragar a receita é grande. Qualquer 0,5 grama a mais de goma xantana pode destruir a textura da massa. Beijos
Gostei muito da explicação
Obrigada por me ajudar
Fico feliz que as dicas foram úteis!
Beijos
Olá Susana,
ao utilizar o Psyllium é necessário deixar hidratar antes de adicionar à receita?
Não precisa hidratar.
Posso apenas adicionar o psylium a receita q usa goma xantana? Seria pra melhorar o intestino.
Eu queria substituir por agar agar ou gelatina existe essa possibilidade?
Não, vai dar errado
Sugiro que siga as indicações de substituição mencionadas no post.
Ola!
Gostaria de saber se posso substituir a goma xantana, pela emulsão de linhaça dourada?
Não recomendo
Gosto muito de suas receitas as vezez acerto .as essa dica da goma pelo pyssilun gostei sou de fortaleza procuro sempre receitas?sem glutem e s lactose
Fico feliz que esteja testando as receitas!
Boa tarde!
É necessário usar goma xantana?
Posso fazer a receita sem ela?
Um abraço
Veja a importância da goma xantana na receita neste vídeo demonstrativo: https://www.youtube.com/watch?v=7ZHon1U_H2w
Muito bem explicado! Parabéns, tudo que você faz é maravilhoso. Muito obrigada. : )
Obrigada pelo seu comentário!